R1年10月26日
「 うつのみやケアマネジャー協会研修会 」に参加してきました。
テーマ1「在宅における栄養士の役割と栄養 多職種との連携」
講師：宇都宮文政短期大学 助教・管理栄養士 間庭昭雄氏
テーマ2「フレイルとオーラルフレイルについて」
講師：認定歯科衛生士 川上美佐子氏
まずはテーマ1から。
食べることを考ええてみましょう。
施設別の低栄養高齢者の割合
背景に「入院前からの栄養状態が大切」があります。
「栄養士の思い」として
在宅訪問栄養指導の実施希望アンケート(n=43人)
機会を作りたいと思っている！
次に在宅訪問栄養指導を実施するための仕組みに必要だと感じることアンケート(複数回答)
ここまでの「目的」は
- 生きることは食べること＝食べることは生きること
- 食事は対象者の楽しみであり、体を支える基本となるもの
- 食べることを支援することが管理栄養士
- ケアマネジャーの皆さんに管理栄養士の事を知ってもらいたい、一緒に食べることについて考えたい
まず
１ 管理栄養士、栄養士について～どんなことができるの？～
この↑ように栄養士も地域に出るためのスキルを磨いています。
次に1人暮らし高齢者世帯の増加です 。
見事に1人暮らし高齢者世帯が増えて、割合もうなぎ上りですね。
その食事の現状は？(60～91歳)
半分以上の方が1日2食！！
次に「介護が必要となった原因と栄養の関係」
37％は過栄養、25％は低栄養！
ん～栄養って重要だなとしみじみ感じますよね。
「栄養士」さんが地域の勉強会に参加してみると食事の話題は必ず出ます。
でも・・・
多職種からは
・栄養士がどこにいるのか分からない。
・栄養士は何ができるの？
と思われています。
まず「栄養士がどこにいるのか分からない」に関しては
↓
認定栄養ケアステーションなるものがあります！！
連絡先は「028-643-0332」岩本・間庭
(以前、当ホームページに載せた第19回寺子屋わーくでも紹介していますね～)
そして次！「栄養士はなにができるの？」
食べるということを対象者、家族の思いに沿ってともに考え、形に変えます。
例えば対象者の「思い」が「自力歩行したい」なら生活機能改善のため、栄養改善が必要です。
目標は半年で2kgの体重アップ。
1日あたり80kcal栄養を多く→80kcal×30日＝2400kcal(1か月)
2400kcal×6か月÷7000kcal≒2kgとなります。
ちなみに80kcalとは
こんなイメージ。
「栄養補助食品に飽きてしまう」そんな時も栄養士がお助けします。
エンシュアリキッドという高カロリーの飲み物を使用しての アレンジレシピ「和風フレンチトースト」等々。
「対象者の思い」もしっかり受け止めます。
糖尿病でも、今の生活を維持したいと、お考えなら無理のない血糖管理で、再入院しない事を目標に食事・食材を選びます。
- 食べる順番（ベジファースト）血糖値の急上昇を抑える有名な食べ方ですよね
- 減塩
- 簡単な料理を覚える
- 間食の選び方
まず「１食べる順番の話」です
引用：橋田誠一 他（2015）食べる順番の違いによる血糖値および尿中インスリン濃度の変動。日本病態栄養学会誌病態栄養、18、S-112(第18回日本病態栄養学会年次学術集会発表資料より)
確かに！サラダ食べが一番血糖値の上昇が穏やかですね～
次に「料理は苦手」を克服しましょう
「毎日、食事準備なんかとてもできない」という方には材料と完成品を提案
「塩分制限があるけどみそ汁が飲みたい」という方には
余談ですが「化学調味料」なる物は存在しません。戦後、化学に素敵な未来を夢見て命名。
「万能調味料」や「旨味だし」が最近の呼び方のようです。何も悪い成分は入っていません。念のため。
「お勧めの飲み物は」 もちろん、コーラより麦茶ですよね。
ここまでで「皆さんにお願いです」
・食べることに関心を払ってください。
・私たち(管理栄養士)につないでください。
１の栄養士についてはここまで
次に
２食べること(栄養)について
体は食べ物からできています
「栄養」とは
- 人などの生物が生命を維持し生活していくため、体外から食物などの適当な物質を取り入れて、体を成長させ機能を保ちエネルギーを得ること。
- この働きに必要な成分、物質を栄養素という。
「糖質 4kcal/g」
- 各組織へエネルギーの供給,各組織において糖代謝が行われる
- グリコーゲンとして肝臓と筋肉に貯蔵
過剰摂取→脂肪組織において中性脂肪に変換し貯蔵～
「たんぱく質 4kcal/g」
- 体の一部に合成（筋肉、皮膚、器官、血液、髪の毛、爪、歯）
- 成長・傷の修復
不足→体のたんぱく質の分解が進み、筋肉量減少、皮膚症状、易疲労
「脂質 9kcal/g」
- 生体膜の構成成分
- コレステロールは胆汁酸やホルモンの合成原料
- 脂溶性ビタミンの腸管からの吸収に必要
必須脂肪酸欠乏→皮膚症状、生体膜の脆弱化
「ビタミン」
- 生体維持に必要な微量の有機化合物
- 体内でほとんど合成されない為、外部からの摂取が必要
- サプリメントなどにより過剰症も･･･
ビタミンB1が不足→食欲不振、疲労などの症状があらわれる
「同化と異化」
- 代謝：生命維持のため生体が行う合成や分解
- 代謝＝同化＋異化
- 同化：エネルギーを使って貯蔵・生体構成成分を合成
(食べて動けば筋肉、動かないと脂肪) - 異化：糖質、たんぱく質、脂質を分解してより小さい物質にするとともにエネルギーを得る(食べないでいると筋肉を削ってエネルギーに変えるサルコペニア)
ちなみに50歳、男性、事務職なら1日1600kcal必要です。
↑の写真を見比べて下さい。「あんぱん」も「定食」も500kcal!!
「あんぱん」の栄養は「糖質」だけ
「定食」は「糖質」「タンパク質」「脂質」。しかもコンビニで揃って約300円～。
次に主食を比較
同じ150gでも「ごはん」は250kcal。 「全粥」は110kcal。
噛む力と栄養素摂取を比較してみましょう。
噛めないと、タンパク質、脂質、ビタミン類が低値で炭水化物に偏りがちになります。
こんな方は要注意です。
- 過去6か月以内で5％以上の意図的でない体重減少、もしくは6か月を超えて10％以上の意図的でない体重減少のあった方。
- 70歳以上でBMI20未満の方。
- 指輪っかテストでふくらはぎのもっとも太い部分を囲んで指が重なる方。
- 食事回数が少ない方。
「食べること」は基本的な生活機能です。
- 生きる
- 楽しみ
- 生活機能回復
- 腸管免疫機能維持
- 摂食嚥下機能維持
「健康」とは病気でないとか弱っていないということではなく、肉体的にも精神的にもそして社会的にも、全てが満たされている状態。
1人でも食事を通して笑顔の人を増やせるように・・
こんな取り組みをしています。
「予防教室計画」
- 介護食の試食会
常食を食べている方にはは美味しくないので→介護食のお世話にならないよう健康意識高まるように - 男の介護教室
如何でしたか？食事は栄養内容も大切ですが、食べる環境も大切だということが分かりますね。テーマ1の研修をまとめるにあたり、間庭先生から貴重な資料を提供して頂きました。
ありがとうございます。
テーマ2！！
「フレイルとオーラルフレイルについて」
フレイル(虚弱)とは・・・何年か前から聞く言葉ですね。
↓の図は体と心が衰えていく流れ
「良い」状態から「少し悪く」なって「悪く」なって「介護」になって「一直線」だったり「戻ったり」ですね。
ここで「フレイル診断」あなたは大丈夫ですか？
- 体重減少・・・・6か月で2～3kg以上体重減少
- 疲労・倦怠感・・訳もなく疲れた感じ
- 活動量の低下・・習慣的な軽い運動、体操(農作業含む)及び定期的な運動をいずれもしない
- 筋力の低下・・・握力を測定(利き手で男性26kg未満、女性18kg未満)
- 歩行速度の低下・歩行速度が1m/秒未満
以上の３つ以上該当・フレイル
１～２つ該当・・・・プレフレイル
該当なし・・・・・・健康
自己評価できる「フレイルの気づき」
指輪っかテスト
- 両手の親指と人差し指で、ふくらはぎを囲めない(お肉付きすぎ？)
- ちょうど囲むことができた(ちょうどね)
- 指とふくらはぎの間に隙間ができた(痩せ？)
ふくらはぎが細すぎる人は・・サルコぺニア・・？
ギリシャ語で「サルコ」：筋肉、「ペニア」：喪失
- 加齢や病気などで筋肉の量が減少し、全身の筋力が低下した状態をサルコペニアといいます。
- サルコペニアの指標は(65歳以上の方)
- 両手足の筋肉量(筋肉量減少)
- 握力(筋力低下)
- 歩行速度(身体機能の低下)
たかがふくらはぎ、されどふくらはぎ
ほっそりふくらはぎの人は要注意！他にも・・
- 食事摂取量や摂取する食品の多様性が少ない
- 舌力、咬合力(かみしめる力)、滑舌などの低下
- 家族や友人と一緒に食事をする供食の頻度が少ない＝孤食（あ！以前ホームページ「秋健康祭り」でも同じ内容まとめてましたね）
- ウツ傾向の増加
さらに4年後「ほっそりふくらはぎ」の人の方が3.2倍も多くなくなっていたなんてデータも・・・
「口」の衰えがフレイルを早める
- 食べる：噛む、味を識別、味わう、異物を発見
- コミュニケーション：会話、笑う、怒るなどの表情、キス
- 唾液の分泌(唾液は1日1.5ℓ！)：舌や口の動きをスムーズにする、食べ物の消化を助けるを清潔に保つ、口の粘膜の保護
- 息をする：呼吸、咳、くしゃみ、あくび
- 飲み込む：むせを防ぐ(嚥下)
- 歯だけでなく唇、頬、舌、のどに意識を向けましょう
- 加齢によって口も衰える→オーラルフレイル「口腔機能低下症」
60歳で歯を24本残しておかないと・・80歳では20本残りません。8020運動ありますよね～。20本残ればたくあんやお煎餅など固いものを食べられます。
いつの間にか進行するオーラルフレイル
第一段階・・口腔リテラシーの低下(口への関心が低下すること)
原因として、加齢による社会性の低下(ソーシャルフレイル)、閉じこもり・困窮・孤食・病気(特定高齢者は関心が高く口の中キレイ、要支援で関心が低くなります)
例えば
- 歯が抜けても直に歯科医院に行かず腫れてからようやく通院
- 口が匂うと言われても気にしない
- 食べ物が噛みにくくても支障が無いのでかまわない
- しっかり歯磨きをしない・・虫歯、歯周病、歯の喪失
第二段階・・オーラルフレイルと呼ばれる段階
どんな症状か？
- 滑舌低下(パタカラテスト)：舌の力や、息の力、心肺機能の低下(1秒5，6回で健常者)
- 食べこぼし、わずかなむせ
- 噛めない食品の増加
- 食欲低下や食べれる食品の減少(栄養不足)
一つ一つの症状は生活に支障をきたさなくても、積み重なると体全体の機能低下フレイルに。
第三段階・・口腔機能低下症が進行し身体的なフレイルが顕著に見られる段階
- 噛む力が弱くなる
- 舌が力強く動かない
- 食べる量が明らかに減る
筋力の衰え＝サルコペニアへ突中＝身体の虚弱(フィジカルフレイル)
第四段階・・重度のフレイル期
- 摂食嚥下障害(食べれない飲み込めない)
- 咀嚼機能不全
フレイル・・可逆性がある
第二段階で口の中の変化に気づき
- 歯科検診に行く
- 筋力低下を防ぐためにたんぱく質を摂る(体重60㎏の人なら80g)
- 運動で筋力を付ける
- 社会性を高め人と良くしゃべる
などのケアを行えば第一段階に戻ることができる！！
第三段階からも戻れるが段階が進むと戻り幅が小さく可能性も低い・・・
口腔機能維持のために普段から気を付けたいこと
- きちんと歯、舌磨きをする
- しっかり噛んでしっかり食べ「食力」を維持して低栄養を防ぐ
- 歯ごたえのある食材を意識して取り入れる
- かかりつけ歯科医をもち定期的にチェックしてもらう
- 継続的に運動したり、小まめに体を動かす
- 外出を増やし一人で食事をする回数を減らす
⑤⑥は直接口に関係ないように見えますが、口を動かすのも筋肉、筋力です。食べる楽しみが広がる社会参加は「食力」の維持に大きく関係
フレイルを予防するための3本柱
今までの内容を踏まえて
高齢者の口腔ケアについて
歯と口の役割
- 咀嚼機能
- 摂食嚥下機能
- 呼吸機能
- 発音機能
- 表情をつかさどる等あります
1.咀嚼機能
咀嚼機能＝噛む機能
噛むこと
↓
脳への血流を増やす
↓
脳の働きを活発にする
噛むことの8大効用
- 肥満予防・・ゆっくりたくさん噛むことで満腹感が得られ食べすぎを防ぐ
- 味覚の発達・・よく噛めばじっくり味わえて味覚が発達する
- 言葉の発音がはっきり・・口の周りの筋肉が発達し、舌の動きもよくなり、言葉の発音がはっきりする
- 脳の働きを活発にする・・噛むことで脳の血流が増加し、脳を刺激して働きを活発にするため脳の若さを保ち老化を防止
- 虫歯、歯周病、口臭を予防・・しっかり噛むことで唾液の分泌が増え、唾液の抗菌作用により栗の中の自浄作用が高まる
- 癌を予防・・唾液に含まれる酵素には食品中の発がん性を抑制する効果がある
- 胃腸の働きを促進・・よく噛むことで唾液中の消化酵素の分泌が盛んになり、細かくかみ砕けば胃腸への負担を和らげる
- 全身の体力の向上(フレイル予防)・・よく噛むことで全身の活力がみなぎり体力が向上する
咀嚼機能と全身の健康の関係
2.摂食嚥下機能
どのようにして食べているのか？飲み込むのか？
高齢者の摂食嚥下機能の特徴
- 歯が少なくなり咀嚼力が低下する
- 飲み込む反射の出現が遅くなる
- むせが出にくくなる
- むせや咳込みの勢いが弱くなる
- のど仏の位置が下がり、飲み込むときにのど仏が上がりにくくなる
- 唾液が少なくなる
- 味覚が変化する
- 注意力や集中力が変化する
- 舌圧力の低下による嚥下反射の低下
摂食嚥下の障害
高齢者の中には脳血管疾患やパーキンソン氏病などの疾病、加齢に伴う口や喉などの筋力や知覚の低下により、摂食嚥下機能に障害をきたす場合がある。
「機能的障害」・・脳血管障害、脳腫瘍、パーキンソン氏病、脊髄小脳変性症筋ジストロフィー、ALS、加齢に伴う機能低下症(オーラルフレイル)
「器質的障害」・・口腔・咽頭・食道の悪性腫瘍やその摘出、炎症、外傷、奇形等
摂食嚥下機能が障害されて起こる問題
摂食嚥下機能障害が起こると・・「口から食べられない」「むせる」というような症状
- 誤嚥による肺炎や窒息
- 脱水や低栄養
- 食べる楽しみの損失
誤嚥性肺炎とは
不顕性誤嚥・・気道の感覚が低下していると誤嚥してもむせや咳込みが起こらず夜間の不顕性誤嚥は、肺炎に罹患しやすい
高齢者に多い口腔のトラブル
- 高齢になると噛む力の低下やストレス、薬剤の影響で唾液の量が減少する
→「口腔乾燥（ドライマウス）」「口腔内不潔」「虫歯の進行」「口内炎」 - 口の周りの筋肉、舌圧の筋力低下
→「舌苔の付着」 - 歯磨きが面倒、病気、身体的障害で歯磨きができない
→「口腔内不潔」「歯周病」「口臭」「歯ぐきからの出血」「ぐらぐら動揺する歯」「歯肉の退縮」「歯石」 - 歯科医院へ行けない
→「入れ歯のトラブル」「バネが壊れたままの入れ歯」「入れ歯が当たり口腔内に傷ができる」 - 服薬によっては治療ができないケースも少なくない
口腔乾燥
- 薬による副作用
降圧剤、利尿剤、抗ヒスタミン剤、向精神薬、鎮痛剤、抗コリン材、抗パーキンソン薬、鎮咳去痰剤、ホルモン剤、アレルギー用薬、風邪薬等 - 口呼吸
- 全身疾患(糖尿病、腎不全、シェーグレン症候群等)
- ストレス、緊張
- 廃用症候群(会話の少なさ、咀嚼回数の減少等)
- 放射線障害
- 唾液腺の萎縮(エイジング)
唾液について
唾液の分泌量はどのくらい？
- 1日の分泌量：1～1.5L(個人差は大きい。体調による変動も大きい)
- PH6.3～6.8
- 唾液腺・・3大唾液腺(耳下腺、顎下腺、舌下腺)
※頬杖をつくポーズで丸くマッサージするだけで唾液出ます。
唾液の役割
- 咀嚼時の食物との潤滑作用
- 消化・吸収の促進
- ウイルスや細菌からの感染予防
- 外来刺激に対する防御
- 清掃、自浄作用
- 義歯の安定
- 義歯床下粘膜の保護(唾液不足で舌癌になる可能性も！)
歯周病と身体の病気
- 狭心症、心筋梗塞、心内膜炎
- 糖尿病
- 胎児の低体重、早産
- バージャー病(閉そく性血栓血管炎→手足の血管が閉塞し、手足の冷えやしびれ、痛みなどの症状、喫煙者に多い)
- 認知症
- 動脈硬化
- 癌
- 肺炎
- 肥満
- 骨粗しょう症
ここまで振り返って、食べることの大切さ、そして食べるためには口の状態が重要であることが良くわかりました。歯磨きを適当に済ませて、いつのまにか虫歯だらけになることは避けたいですね。何歳になっても美味しく固いお煎餅や沢庵を食べて、お茶をすすりながら楽しく、おしゃべりしたいものです。
参考までに
フレイルチェックシート
| 1 | この1年間に転んだことがありますか | いいえ | はい |
| 2 | 1Kmくらいの距離を不自由なく続けて歩くことができますか | はい | いいえ |
| 3 | 目は普通に見えますか(眼鏡を使った状態でもよい) | はい | いいえ |
| 4 | 家の中で良くつまずいたり、滑ったりしますか | いいえ | はい |
| 5 | 転ぶことが怖くて外出を控えることがありますか | いいえ | はい |
| 6 | この1年間に入院したことがありますか | いいえ | はい |
| 7 | 最近食欲はありますか | はい | いいえ |
| 8 | 現在、たいていの物は噛んで食べますか(入れ歯を使ってもよい) | はい | いいえ |
| 9 | この6か月に3kg以上の体重減少はありましたか | いいえ | はい |
| 10 | この6か月に、以前と比べて体の筋肉や脂肪が落ちてきたと思いますか | いいえ | はい |
| 11 | 一日中家の外には出ず、家の中で過ごすことは多いですか | いいえ | はい |
| 12 | 普段、2~3日に1日程度は外出しますか(庭先のみやゴミ出し程度は含まない) | はい | いいえ |
| 13 | 家の中、あるいは家の外で、趣味・楽しみ、好きでやっていることはありますか | はい | いいえ |
| 14 | 親しくお話しできる近所の人はいますか | はい | いいえ |
| 15 | 近所の人以外で、親しく行き来するような友達、別居家族、親戚はいますか | はい | いいえ |
右側に該当した場合、１点として合計点数は？
4点以上の人は、すでにフレイルが始まっています。3点以下の人に比べて2年後～4年後に日常生活に障害が出るリスクは3倍以上！！
(出典：東京都健康長寿医療センター研究所)
